Glosario

- Agave: del reino plantae, familia: agavaceas y genero: agave, es también conocida como maguey o como mezcal. Conoce más aquí
- Aguamiel: savia de los magueyes o agaves y que fermentada se convierte en pulque
- Bacanora: bebida destilada del maguey que se elabora en el estado de Sonora, se utiliza Agave Angustifolia y rhodacantha, y que no tiene la Denominación de Origen Mezcal de acuerdo a la COMERCAM, por no estar dentro de los estados "autorizados" para llamar mezcal a su producto. Conoce más aquí
- Capón: agave al que se le corto el quiote. (Ver quiote)
- Coa: herramienta de corte similar a una hoz o machete. Consta de un mango para sujeción hecho de madera y una punta semicircular de metal afilado. Se utiliza para cortar o jimar los agaves.

Coa

- Colas: últimas partes del mezcal que se termina de destilar y que contiene un porcentaje alcohólico bajo (20º % Alc. Vol.). Se puede utilizar para ajustar el nivel % Alc. Vol. del mezcal para conseguir la graduación que se busca. También llamado corazón.
- Común: (ver Shishe)
- Corazón: (ver colas)
- Chimicuiles: (ver Hormiga Aguamielera)
- Damajuana: es un recipiente de vidrio para liquidos. Muy utilizada antiguamente para almacenar y transportar el mezcal. Normalmente con capacidad de 5 litros o un galón y llamado coloquialmente: "medida", por lo que una medida de mezcal equivale a 5 litros o un galón.

Damajuanas decoradas y con grifo integrado.

- DOM: Denominación de Origen Mezcal. Conoce más aquí
- Escamoles: (ver hormiga aguamielera)
- Gusano de maguey: gusano que nace, crece y vive en las plantas de agave, se alimenta de la misma planta por lo que no contiene ningún elemento químico nocivo para la salud. Si se agrega al mezcal le aporta un sabor distintivo (para algunos mezcaleros no es más que un truco de mercadotecnia). Igualmente se utiliza para hacer especias tales como sal de gusano. Al mezcal se le agrega en el proceso de embotellado. Se cree que esta tradición comenzó sobre el año 1840.
- Hormiga aguamielera: hormiga que al igual que el gusano de maguey, vive y se alimenta del maguey, principalmente en su base. Sus larvas son un alimento comestible para el ser humano. A las larvas de la hormiga aguamielera se les conoce comúnmente como escamoles o chimicuilesy son un manjar.
- Ixtle: fibra obtenida de las pencas de maguey
- Ingüishe: son los residuos y agua que quedan de la destilación
- Jima: proceso de corte para los agaves en el que se cercenan las hojas y raíces del mismo para dejar solamente el corazón llamado piña.
- Maguey: ver definición de: agave
- Medida: termino antiguo para vender el mezcal y que se refería a la cantidad de 5 litros
- Molino Egipcio: ver Tahona Chilena
- Mezcal: bebida alcohólica obtenida del destilado de agave y con Denominación de Origen. Conoce más aquí
- Mezcal de pechuga: el mezcal de pechuga es al que se mete una pechuga de guajolote dentro del alambique en la destilación, también se le pueden agregar pechuga de conejo, frutas, mole, etc. Se cuelga dentro del alambique con una red o con un hilo y al destilarse el agave fermentado pasa por la pechuga y el mezcal adquiere ese aroma y sabor.
- Mezcal de puntas: mezcal con un contenido en % Alc. Vol superior a 55º. (ver puntas)
- NOM: acrónimo de Norma Oficial Mexicana. Conoce más aquí
- Perleado: se refiere a las burbujas o perlas que se forman en la superficie del mezcal al agitarlo o vertirlo en un recipiente. De esta manera los Maestros Mezcaleros pueden determinar la graduación alcohólica del mezcal con casí total exactitud. Para que un mezcal haga perla bien definida tiene que estar entre 45º y 55º. Los Maestros Mezcaleros utilizan una venencia (ver más abajo) para observar el perleado que saca su mezcal.
- Pulque: bebida resultante de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX.
- Penca: hoja carnosa de algunas plantas. Ej.: penca del maguey
- Palenque: lugar en el que se elabora el mezcal, podríamos decir que es la fábrica del mezcal. Normalmente es artesanal y se puede encontrar dentro de la vivienda de los productores de mezcal (en los patios o fuera de ella en sus alrededores). Conoce más aquí
- Piña: corazón del maguey una vez que ya fue despojado de sus pencas y raíces. El nombre viene de la similitud visual con una piña.


Piñas de agaves Espadín y Karawinskii

- Porcentaje Alcohólico (% Alc. Vol.): Las leyes suelen exigir que en las bebidas alcohólicas conste la graduación alcohólica de etanol. La graduación alcohólica se suele indicar en el etiquetado de la botella en tantos por ciento volumétricos: (Vol. 27%; Vol.42) o 50% %, etc. La legislación europea sobre bebidas alcohólicas define así el grado alcohólico volumétrico: “La relación entre el volumen de alcohol en estado puro, contenido en el producto de que se trate a la temperatura de 20 y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura”. Se trata de una medida de concentración porcentual en volumen. En América latina es usual, en honor a Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), “Vol.” es sustituido por la iniciales del citado científico, precedidas de un superíndice (ºGL), aunque no se haya usado el alcoholímetro de su invención. En la práctica Vol. o vol. y ºGL significan lo mismo. (2)
- Puntas: primer parte del mezcal que comienza a salir del alambque en la segunda destilación y que contiene un porcentaje alcohólico elevado (55º a 80º % Alc. Vol.). Se puede utilizar para ajustar los grados del % Alc. Vol. del mezcal para conseguir la graduación que se busca y también se puede beber.
Un mezcal es más puro entre mayor graduación alcoholica tenga, ya que contiene menor cántidad de agua.


Mezcal de Puntas con 77% Alc. Vol.

- Práctico: persona en los palenques con el conocimiento para determinar el momento en el que hay que agregar agua a las tinas con tepache para realizar la fermentación. Conoce más aquí
- Quiote:
tallo o brote del maguey, crece en el centro del maguey, o en el "corazón". De él se elaboran productos comestibles tales como tortillas. Para los agaves destinados a la elaboración de mezcal, se corta el brote para que la planta siga creciendo en su parte central y obtener mayor rendimiento. El quiote florece en su parte final (hasta arriba) y de ahí se obtienen nuevas plantas de agave mediante un proceso de corte de las flores, en el cuál crecen pequeños agaves que son copias genéticamente idénticas a ese agave. Así mismo los murciélagos se alimentan de las flores ayudando a la polinización.


Agave Karawinskii con quiote

- Raicilla: mezcal elaborado con agave Maximiliana en Jalisco y sin Denominación de Origen Mezcal. Conoce más aquí
- Sal de gusano: especia elaborada con el gusano del maguey seco, tostado y molido, combinado con sal y chile de arbol. Se utiliza normalmente para esparcirlo sobre frutas, tales como naranjas, para acompañarlo con el mezcal.


Sal de gusano sobre naranja

- Sotol: bebida destilada del maguey que se elabora en el estado de Chihuahua, Durango y Coahuila, no tiene la Denominación de Origen Mezcal de acuerdo a la COMERCAM. Conoce más aquí
- Shishe:
es el alcohol que se obtiene en la primera destilación, no se le puede llamar todavía mezcal, es de baja graduación alcoholica y no tiene sabor. También llamado común.
- Tahona Chilena:
molienda circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula), este tipo de molino se llama molino chileno, tahona chilena ó molino egipcio.


- Tahona Chilena o Molino Egipcio


-
Venencia: carrizo de bambú con perforaciones en ambos extremos y que se utiliza para absorber el mezcal y verterlo en otro recipiente o en el mismo (ver foto). Mediante la observación de las burbujas que se forman al agitar o verter el mezcal en un recipiente, se puede determinar el grado alcohólico aproximado de la bebida. A grandes rasgos: si se observa un perlado fino (burbuja fina) es un mezcal de 45º, si la burbuja es normal es un mezcal de 50º y si la perla es grande es un mezcal de 55º.  Tal vez te preguntarás de qué tamaño es la perla fina, la perla normal y la perla grande, pues no hay de otra más que probarlo y descubrirlo por ti mismo ;).


- Venencia

- Venenciar: se refiere a medir los grados de alcohol vertiendo un ligero chorro sobre una jícara, y con la ayuda de un carrizo o venencia, aspirar y luego liberar el líquido, lo que permite observar cómo se comporta el caprichoso burbujeo, la perla y el cordón para separar el elíxir según sus cualidades etílicas: cabeza o punta, cuerpo, cumón o chiche y resaque. (ver Venencia)
- Vino mezcal:
o vino, mezcal llamado así en Tamaulipas y elaborado con maguey cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido de azúcares, son agregadas como saborizantes.

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Referencias:

- (2) Wikipedia: http://es.wikipedia.org.


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