Tipos de agave y su distribución geográfica en México

Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey, también conocido como agave, de ellas existen más de 200 especies catalogadas aunque para producir mezcal se emplean únicamente 14 especies diferentes, según la NOM-070 (Norma Oficial Mexicana que regula la denominación de origen del mezcal). Aunque el mezcal, al ser un producto artesanal que también se produce para consumo local en distintas partes del territorio mexicano y que no están certificados por el COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal), extra oficialmente se emplean alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.

Dato curioso: Para elaborar vino se útiliza una sola especie de uva que tiene muchas variaciones. Para elaborar mezcal se utilizan alrededor de 39 especies diferentes de agave que tienen muchas variaciones cada una.

Las especies de maguey con las que se produce el mezcal se eligen primordialmente por su capacidad de almacenamiento de grandes cantidades de azúcares en los tallos.

Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el Occidente y Sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre del Sur, donde habitan en los bosques secos, bosques templados, matorrales y pastizales.


Generalmente un mezcal se elabora con un solo tipo de agave pero también es muy común la combinación de los alcoholes provenientes de distintos magueyes para conseguir sabores más complejos.
En la sección de Catálogo de Mezcales podrás buscar los mezcales elaborados por cada tipo de agave.

La más ampliamente utilizada es Agave angustifolia, conocida regionalmente como mezcal en Sonora y Sinaloa; guisme o ku`uri por los rarámuris de Chihuahua; guvúkai, gubuk o ki`mai por los tepehuanes de Chihuahua y Durango; tepemete o chacaleño también en Durango; maguey delgado en Guerrero; espadín en Oaxaca y espadilla en Puebla. Éste es el agave con mayor distribución geográfica y ecológica, ya que se encuentra desde Sonora hasta Chiapas. En esa amplitud de hábitats crecen muchas variantes, algunas reconocidas en la terminología científica o en un número indeterminado de formas distintas, pero identificadas por los grupos culturales donde prosperan. Este saber se acuña en la amplia gama de nombres comunes que reciben.

Como verás puede resultar complejo el identificar los mezcales y agaves a veces por que dependiendo de la región de México de la que procede varían los nombres. Aquí te presentamos 3 formas de conocer la diversidad de los agaves que se utilizan para elaborar mezcal (haz click en ellas)
:

1.- Fichas de agaves por su nombre científico
2.- Listado de agaves por su nombre popular


Las especies utilizadas regionalmente son:

Sonora. El bacanora se elabora con “mezcal” (Agave angustifolia y Agave rhodacantha). La región cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se hace mezcal en menor proporción con la lechuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa la tauta (Agave parviflora) como saborizante.

Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal conocido como “vino” o “vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido de azúcares, son agregadas como saborizantes.

San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y culturalmente forman una sola región y del mismo modo comparten el uso del maguey verde (Agave salmiana subespecie crassispina) para producir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal se prepara con el agave azul (Agave tequilana).

Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del maguey cenizo (Agave durangensis), aunque también se elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).

Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras especies. En el occidentese hace la “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximiliana)o a baja escala con el maguey relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Tolimán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del maguey lineño (Agave angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). En el municipio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 formas de maguey para hacer mezcal.

Michoacán.
En la cuenca del río Balsas y Sierra Madre del Sur se utilizan el maguey chino (Agave cupreata); el maguey largo (Agave inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.


Guerrero. En la región Centro-Montaña de Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie silvestre endémica de la cuenca del río Balsas, y a baja escala el maguey delgado (Agave angustifolia).

Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave potatorum), maguey pitzometl (Agave marmorata), espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del maguey amarillo (Agave salmiana subsp. salmiana).

Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).

Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco (Agave americana) y el maguey (Agave salmiana) con los que se fabrica pulque que cuando presenta fermentación avanzada se destila para extraer el “mezcal comiteco”.
Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequén (Agave fourcroydes).

La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.


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Referencias externas:
- El uso del maguey en México; Beatriz Oliver Vega, México Desconocido; http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-uso-del-maguey.html
- México, país de magueyes; Abisaí Josué García-Mendoza; Jardín Botánico, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México; La Jornada del Campo; http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-pais.html
- Panorama de las bebidas de agave y sus similares; Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol; Catarina Illsley y Jorge Larson; La Jornada del Campo; http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-pais.html
- Los agaves en la economía tradicional; Altiplano de México; Jeffrey R. Parsons; 18 de febrero de 2012- Número 53; http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-economia.html

- Geografía del Mezcal; Abisaí Josué García Mendoza; páginas: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15; Artes de México, Revista-Libro Bimestral, Número 98, Julio 2010. Artes de México y el Mundo S.A. de C.V.; www.artesdemexico.com

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